Gut zu wissen

Ein heiß diskutiertes Thema in der Weinwelt ist der auf den Anthroposophen Rudolf Steiner zurückgehende biologisch-dynamische Weinanbau. Im Fokus steht der Einklang zwischen Weinanbau und Natur, das Streben nach einem Gleichgewicht, das sinnvolle Geben und Nehmen.

Grundsätzlich wird im biologisch-dynamischen Weinanbau (wie im biologischen Weinbau natürlich auch) auf den Einsatz chemisch-synthetischer Dünge- und Pflanzenschutzmittel verzichtet, weil diese Stoffe, das Gleichgewicht stören oder zerstören würden. Die Rebe soll vielmehr auf natürliche Weise gestärkt werden.

Das Besondere der biologisch-dynamischen Bewirtschaftungsweise liegt im Umgang und in der Anwendung homöopathischer Präparate und Methoden, mit denen auf Schädlinge und Krankheiten reagiert wird. Zu den Präparaten zählen beispielsweise Teepräparate oder das Hornmist-Präparat. Dabei handelt es sich um ein Präparat, das aus mit Kuhmist gefüllten Kuhhörnern gewonnen wird: Diese gefüllten Hörner lagern für einige Zeit tief im Boden, um dort kosmische Energien zu speichern. Nach dem Ausgraben der Hörner wird der mit Energien gespeicherte Mist in Wasser durch die im Uhrzeigersinn erfolgende Rührtechnik dynamisiert und folglich als Brühe zur Stärkung der Reben im Weinberg ausgebracht.

Bei allen Maßnahmen und Anwendungen wird stets auf die Mond- und Gestirnskonstellation geachtet. So wird nur bei zunehmendem Mond gelesen und die Reben nur bei abnehmendem Mond geschnitten.

Da diese Form des Weinbaus einen erheblichen Mehraufwand und oft auch deutlich geringere Erträge für den Winzer bedeutet, erhält der Wein eine ganz persönliche und charakteristische Note. Die Lehre Rudolf Steiners stößt sicher nicht überall auf Verständnis. Was den Weintrinker aber wirklich interessiert, ist der Geschmack und die Qualität des Weines. Mit ganz außerordentlichen Qualitäten zeigen viele renommierte Weingüter, wie etwa das Weingut Christmann in der Pfalz und Château la Baronne aus Frankreich, was biologisch-dynamischer Weinanbau hervorbringen kann.

... geht das?

Das klingt für viele Verbraucher widersprüchlich. Doch wirkt sich der Import von Bioweinen tatsächlich negativer auf die Umweltbilanz aus als der Bezug von sogenannten regionalen Produkten?

Wir haben nachgehakt, tatsächlich ausschlaggebend für die Umweltbilanz ist nicht allein der Transport, sondern vor allem die Art und Weise des Anbaus, sowie die Herstellung der Weine. Die aus Übersee stammenden Weine werden auf Containerschiffen transportiert, welche ein Vielfaches einer LKW Ladung befördern können. Laut Angaben der GEPA sind die Emissionen eines LKWs pro Tonne Gewicht auf 300 km genauso hoch, wie die eines Hochseeschiffes auf 10.000 km.

Darüber hinaus produzieren Biolandwirte im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft ca. 15-20% weniger Treibhausgase, und das allein durch die Einsparung von Wasser und mineralischen Stickstoffdüngern.

Umweltschutz bei Bioweinen ist für viele Konsumenten ein wichtiger Aspekt. Und auch die Zahl der Verbraucher wird stetig größer, die bei ihrer Kaufentscheidung auf soziale Faktoren in den Herstellerländern achten. Hier zählt vor allem der Faire Handel (Fair Trade) als Motor. Weine aus Übersee sind generell in der Mehrzahl nicht fair gehandelt und auch selten 'bio'. Achten Sie daher auf dem Etikett auf das internationale Biosiegel und das Logo einer anerkannten Zertifizierungsstelle für den fairen Handel.

Als Bioweinhändler leben wir von und mit der Überzeugung, dass Bio-Produkte – besonders eben unsere Weine - nicht nur gut in Bezug auf die Qualität sein müssen, sondern auch gut für die Umwelt, für unsere Kunden und für unsere Lieferanten. Besonders aber für diejenigen unserer Lieferanten, die unter schwierigen sozialen Bedingungen versuchen, sich ihren Markterfolg mit kontinuierlicher Verbesserung der alltäglichen Arbeits- und Lebensbedingungen zu erarbeiten.

Wir sehen 'bio' als Mindeststandard für unsere fair gehandelten Weine an. Für uns ist es wichtig, dass fairer Handel nicht nur wirtschaftliche und soziale Standards anhebt, sondern darüber hinaus nachhaltige Strukturen für regionale Lebensbedingungen sowie Umwelt- und Ressourcenschutz entstehen lässt.

Seit dem 01.07.2012 müssen auf Weinetiketten nicht nur der Zusatz von Schwefel, sondern auch mögliche Inhaltstoffe aus Ei – oder Milchbestandteilen gekennzeichnet sein. Das kann dann z. B. so lauten: 'enthält Sulfite, Lysozym aus Milch'.

Das gibt die (in Fachkreisen umstrittene) Erweiterung der EU-Verordnung 579/2012 zur 'Allergen-Kennzeichnung bei Wein' vor. Spätestens mit dem Jahrgang 2012 sind die önologischen Behandlungsmittel Kasein, Eieralbumin und Lysozym auf dem Weinetikett dann anzugeben, wenn sie im Enderzeugnis vorhanden sind.' Traditionell setzen manche Winzer beim Ausbau von Weinen zur Klärung von Trub und zum Abrunden von Tanninen insbesondere Eiweiß und Kasein ein, diese werden im Regelfall durch Filtration vollständig wieder entfernt.

Weine, die mit oben bezeichneten Mitteln behandelt wurden, dürfen nach den vorgegebenen Analysemethoden der OIV (The International Organisation of Vine and Wine) einen Grenzwert von 0,25 mg pro Liter nicht überschreiten. Fazit: Weine, die unterhalb dieses Grenzwerts liegen oder nicht mit Mitteln tierischer Herkunft geschönt wurden, brauchen diesbezüglich keine Kennzeichnung.

Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments, genannt Health Claims, regelt – oft zum Ärger der Hersteller – nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel. So soll sicher gestellt werden, dass Angaben zu besonderen Produkteigenschaften nicht willkürlich erfolgen.

Seit 2012 dürfen Hersteller nur noch mit solchen gesundheitsbezogenen Angaben für ihre verarbeiteten Produkte werben, die zuvor ein strenges Zulassungsverfahren durchlaufen haben.

Bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2% sind gesundheitsbezogene Angaben grundsätzlich verboten. Wer zum Beispiel in der Kommunikation seine (Bio)Weine auf dem Etikett oder in einer anderen an den Verbraucher gerichteten Form als 'bekömmlich', 'gesund', 'anregend' oder 'belebend' bezeichnet, kann Ärger bekommen.

Nach einem Urteil des Bundesverwaltungsgerichts (BVerwG) vom 14. Februar 2013 dürfen Weine nicht als 'bekömmlich' etc. beworben werden. Bei diesen Bezeichnungen handele es sich um unzulässige gesundheitsbezogene Angaben im Sinne von Art. 2 Nr. 5, Art 4. Nr. 3 der Verordnung.

Mit der Kennzeichnung NOA (Natural, Orange, Amphore, ohne SO₂-Zusatz) bieten wir Weine an, die dank völlig unterschiedlicher Herstellungsmethoden nach unserer Einschätzung gut aber anders sind. Nicht nur sogenannte Natur- oder Orange-Weine zählen dazu. Das Spektrum ist groß: Vom Weißwein mit ganz eigenem Geschmacksprofil, in der Amphore, im Holz oder auf der Maische vergoren (Orange Wine) bis hin zu gänzlich ohne Schwefel vinifizierten Weinen, die oft als solche gar nicht erkennbar sind und ganz klassisch daherkommen.

Naturwein verwenden wir hier bewusst nicht als Überschrift, wir finden den Begriff schlicht irreführend. Wir verstehen unter 'natural' ein Geschmacksprofil, nicht die Machart. Wenn man Traubensaft der Natur überlässt, wird mit ziemlicher Sicherheit Essig daraus. Daran erinnert auch der Geschmack vieler sogenannter Naturweine. Außerdem sendet der Begriff ein Signal, dass andere Winzer möglicherweise nicht natürlich arbeiten. Die mag es geben, aber insbesondere bei biologisch oder biodynamisch arbeitenden Winzern ist diese Abgrenzung meistens falsch und damit verwirrend.

Für uns ist oberste Maxime, dass ein Wein handwerklich sauber, ohne klassische Weinfehler gemacht ist. Schon allein, weil einige der als fehlerhaft eingestuften Substanzen im Verdacht stehen, schwer bekömmlich oder gar gesundheitsschädlich zu sein. Aber auch in unserer Verantwortung Ihnen und Ihren Kunden gegenüber, die sicher davon ausgehen, für ihr Geld als Gegenwert einen guten Wein zu bekommen.

Wein handwerklich und mit möglichst wenig technischen Eingriffen herzustellen, das ist ein starker Trend. Wein ohne Schwefel herzustellen, der schmeckt, das ist eine große technische Herausforderung. Hier finden Sie die für unsere Nasen und Gaumen aktuell gelungensten Beispiele dieser Weinkategorie. Gesagt werden sollte auch, dass Naturwein nicht automatisch gleichbedeutend mit Wein ohne Schwefelzusatz ist.

Olivenöl gehört wie Salz und Pfeffer in jede gut sortierte Küche. Das Öl wird aus ganzen reifen Oliven gepresst, ist als Bestandteil der mediterranen Küche nicht wegzudenken und gilt als hochwertiges Lebensmittel. Wein und Olivenöl haben eines gemeinsam: es kommt auf die Menschen an, die sie verarbeiten. Die Öle ‚unserer’ Winzer haben uns persönlich so begeistert, dass wir in einer Blindverkostung eine Auswahl getroffen haben. Wir sind überzeugt: auch wenn es schon viele Produkte auf dem Bio-Markt gibt, sind Olivenöle in dieser Qualität woanders nur schwer zu bekommen.

Woran erkenne ich gute Qualität beim Olivenöl?

Ähnlich wie beim Wein gibt es zahlreiche Einflüsse, die den individuellen Charakter eines Olivenöls ausmachen. Entscheidend für den Geschmack sind die Herkunft, der Boden und das Klima sowie die Qualität der geernteten Früchte. Natürlich ist auch das traditionelle Können der Hersteller gefragt. Die Vermarktung von Olivenöl regelt die VO (EG) Nr. 29/2012.

Hier sind 3 Güteklassen zur Unterscheidung der einzelnen Qualitäten zu deklarieren. Das Native Olivenöl Extra ist ein naturbelassenes Öl und gilt als das wertvollste. Dieses und das Native Olivenöl müssen auf der Flasche eine Herkunftsangabe tragen. Öle unter der Bezeichnung Olivenöl brauchen dies nicht, diese können zudem auch thermisch und chemisch behandelt sein.

Der Geschmack von Olivenöl ist in drei Kategorien unterteilt: fein-fruchtig, mittel-fruchtig und intensiv-fruchtig. Typisch für das milde, fein-fruchtige Olivenöl sind eine leichte Bitternote und ein wenig Schärfe. Bei der mittel-fruchtigen und intensiv-fruchtigen Variante schmeckt das Öl kräftiger und entwickelt eine pfeffrige Note. Wenn Olivenöl pur probiert wird, kann die Schärfe sogar im Hals kratzen, was allerdings als Qualitätsmerkmal gilt.

Qualität schlägt sich, wie so oft, im Preis nieder. Die Herkunft, der Aufwand an Handarbeit und die Mengen sind Kriterien, die den Preis bestimmen.

Wie lange ist Olivenöl haltbar?

Dunkel und bei einer Temperatur zwischen 6° und 16° C aufbewahrt, halten sich native Olivenöle etwa 12 bis 18 Monate. Lichteinfall zerstört das Chlorophyll, das die grüne Farbe des Öls ausmacht, daher sind die meisten Öle in dunkle Flaschen abgefüllt. Achten Sie am besten auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Je frischer das Olivenöl, desto besser schmeckt es. Und das gesunde Vitamin E ist noch optimal vorhanden. Auch angebrochenes Ölivenöl sollte dunkel und fest verschlossen aufbewahrt werden und möglichst schnell aufgebraucht werden.

Zu kühl gelagert, kann Olivenöl ausflocken, was aber kein Fehler ist, sondern ein Zeichen dafür, dass es naturbelassen hergestellt ist. In wärmerer Zimmertemperatur sind die Flocken aber bald wieder verschwunden.

Olivenöl-Tasting: wie läuft das ab?

Bei der Verkostung ist es wiederum ähnlich wie beim Wein. Hier werden der Geschmack, das Aroma, die Fruchtintensität und die Harmonie bewertet. Es gibt internationale Wettbewerbe, die Olivenöle genau ins Visier nehmen. Das Öl wird pur in einen kleinen Becher gefüllt, der sich in der Hand ein wenig erwärmen soll, damit sich die Aromen besser ausdehnen können. Dann nimmt man einen Schluck, so dass sich das Öl im Mund entfalten kann. Am Gaumen kann man Süße, Säure und Bitternoten schmecken. Aber natürlich auch Fehler entdecken: ranzig, muffig, essigartig geht gar nicht!

'Johanniter', 'Solaris', 'Regent', 'Helios', 'Phoenix' sind Rebsorten, die dem Weintrinker immer öfter begegnen. Sie versprechen dem Weinbau eine Zukunft mit weitestgehend reduziertem Pflanzenschutz und ohne Bodenbelastung. Sie wurden als sogenannte PIWIs – pilz- widerstandsfähige Rebsorten - gezüchtet. Denn die beiden bedrohlichsten Krankheiten, die regelmäßigen (nicht chemischen) Pflanzenschutz auch im Bioweinbau nötig machen, sind der Falsche (Peronospora) und der Echte Mehltau (Oidium). Die Aussicht, praktisch ohne Spritzmittel Wein anbauen zu können, ist verlockend.

'Piwi' steht als Abkürzung für pilzwiderstandsfähige Rebsorten. Darunter versteht man durch Kreuzung (ohne Gentechnik) entstandene robuste, neue Rebsorten. Seit ca. Mitte des 19. Jahrhunderts bereiten der echte und der falsche Mehltau unseren traditionellen Europäerreben Probleme, die in manchen Jahren bis zum Totalausfall führen. Kreuzungen mit den sogenannten Amerikanerreben (wilden Reben) brachten die erhofften Resistenzen. Diese robusten Reben stehen oft Jahrzehnte im Versuchsanbau, bevor sie für den Markt freigegeben werden.

Mit pilzwiderstandsfähigen Rebsorten sind Weinproduzenten der Natur eine Nasenlänge voraus. Aktuell sind PIWIs die beste Möglichkeit, um weitestgehend auf Pflanzenschutzmittel verzichten zu können. Weinbau ohne Chemie, ohne Bodenbelastung und ohne die vielen Traktorfahrten durch die Rebzeilen: ein Traum in greifbarer Nähe. Gut für die Umwelt, den Weinbau, die Winzer und die Verbraucher!

Wer mehr Information zum Thema PIWIs sucht: www.piwi-international.org

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